Malt

Inom ölbryggning så är malten den råvara som står för basen eftersom det är maltens stärkelse som omvandlas till sockerarter som jästen sedan kan äta.
Detta skapar i sin tur alkohol och koldioxid samt olika estrar och fenoler. Malten kan man dela upp i kategorierna basmalt och specialmalt, där den förstnämnda står för den större delen av maltnotan för att skapa kropp och alkoholhalt och den sistnämnda för att addera t.ex smak, färg eller skumbildning.

Mältningsprocessen går till på så sätt att man tillåter ett sädesslag att gro så att groddarna tillverkar enzymet amylas.
När tillräckligt mycket av enzymet skapats så avbryter man groddningen genom att rosta malten, här kan man välja olika temperaturer och tider vilket i slutändan ger malten olika karaktärer. En kraftigare rostning innebär mörkare öl i och med att en del av sockret i malten karamelliseras. Detta innebär även att man inte får lika högt utbyte av mer rostade malt sorter. När man sedan lägger malten i blöt gör amylasenzymet att stärkelsen omvandlas till maltsocker, och det är det här jästen vill åt för att kunna skapa alkohol.
Rostningsgraden på malt brukar mätas i EBC (European Brewery Convention), där ett högre värde innebär högre rostningsgrad på malten.

Vanligtvis så är den absolut största andelen malt i ett recept bestående av basmalt med låg EBC som Pilsner malt, Pale Ale malt, Maris Otter bland andra, och ibland så utgör basmalten 100% av maltnotan. Det vill säga att det går att göra en öl med 100% Pale Ale malt eller 100% Pilsnermalt. Däremot så har de olika maltsorterna andra egenskaper som bryggaren kanske vill uppnå såsom färg, skumbildning, mäskens PH-värde och så vidare.
När man till exempel vill få en skumkrona som håller sig längre så är det inte ovanligt att addera en del vetemalt (3%-6%) vilket inte har någon annan större inverkan på den färdiga produkten.

Ska man däremot brygga en mörkare öl så krävs tillsatsen av en kraftigare rostad malt. vilken i sin tur för med sig mer rostade och/eller brända toner, men även andra åtråvärda toner som kola, choklad och kaffe. Dessa maltsorter har man inte lika mycket av och hur stor giva man högst ska använda är väldigt olika beroende på malt.
Chokladmalt (EBC 900-1100) kan man ha upp till 17% av maltnotan medans med Black Malt (EBC 1300-1400) är det inte rekommenderat att använda mer än 3% för att inte få oönskade skarpa toner i den färdiga produkten.